雞蛋健康中心

蛋要怎麼吃才能吃得健康又不長胖?
蛋白質被加熱後,分子結構更加伸展,也有利於蛋白酶發揮作用,讓蛋白質分子被切成小段,身體更好吸收。維生素對於溫度比較敏感,在加熱過程中的確會損失一部分。不過,比較生雞蛋和全熟雞蛋的維生素含量,會發現損失並不算大。 簡單來說,「全熟」有利於蛋白質消化,「溏心」對維生素的保存有利,但二者的營養差別都不算大,不需要太過糾結!
 
另外提醒,料理雞蛋的時間越長、溫度越高,營養流失也就越多。再加上以減脂角度來說,健康又不長胖的料理方式,依次排序是這樣的:
 
溏心蛋 ► 水煮蛋 ► 微波蛋 ► 煎蛋 ► 蒸蛋 ► 炒蛋
 

 
愛吃半熟蛋,到底有沒有細菌隱憂
因為雞蛋是一種比較容易受到細菌污染的食品,而沙門氏菌等雞蛋中常見的致病細菌,其實都很怕熱的。美國農業部表示,雞蛋加熱到 71℃ 以上,就可以充分殺滅致病細菌。
 
蛋白的凝固溫度大概在 62℃ 左右,蛋黃則在 68℃ 開始凝固。只要蛋黃還沒有凝固,說明沒有達到殺滅沙門氏菌的溫度。 如果實在無法拒絕半熟蛋的美好,那麼從大型連鎖超市購買的、大規模工業化養殖的雞蛋,存在細菌感染的可能性相對較小一些,吃了也相對安全哦~
 

 
為什麼雞蛋會有沙門氏桿菌
要瞭解雞蛋為什麼會被沙門氏桿菌污染,就要從蛋雞的產蛋生理及雞蛋的所處環境與儲存販售來探討。 雞蛋會受到沙門氏桿菌的污染,大致來自4個途徑:
1. 產蛋母雞在雛雞時就帶菌;沙門氏桿菌原本就存在雞體內,經由母雞卵巢,直接垂直感染卵黃,也就是沙門氏桿菌在雞蛋成形前已存在卵黃內部。最近很受重 視的一株沙門腸炎桿菌(S. enteritidis)被證實可以在母雞生殖道生長,因此,感染此菌的母雞所生下的蛋都已被感染,不過這種垂直感染沙門氏桿菌的雞蛋比例非常低。
2. 雞蛋在泄殖腔遭到污染,因為雞隻的泄殖腔是生殖道與排泄道的共用出口, 因此雞蛋在經過泄殖腔時,蛋殼極可能會受到雞糞與腸內細菌的污染。
3. 雞蛋在離開雞體後,在雞籠裡可能接觸到帶菌的飼料、墊料或雞隻糞便污染,這些污染來源可能來自入侵雞舍的動物或鳥禽,當沙門氏菌污染了雞蛋外殼,可透過蛋殼表面的裂縫或氣孔,侵入到蛋體內部。
4. 雞蛋在集貨、儲存、運輸、包裝與販賣時遭受貓、狗、蟑螂、老鼠等污染。
 
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